cg教育培训:麻婆豆腐
烹调类别:炒 菜系:川菜
食材类别:豆制品 味道:麻辣
适宜季节:夏
色香味: 味麻辣
主料:
牛肉末(或猪肉末)(65克)。
辅料:葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒。
制作:
1)先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分;
2)另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒;
3)再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末,炒到入味;
4)再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁;
2)再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精。
麻婆豆腐
原料:豆腐两块,猪肉馅100克,葱、姜末、料酒、酱油、味精、辣椒面、豆瓣酱、花椒面、淀粉各少许。
制法:
1、将豆腐切成1.2厘米见方的小丁,用开水烫一下;
2、锅里放放油,煎开后,将猪肉馅沥干水分,下辣椒面、豆瓣酱、姜末煸炒至出红油。
3、加入料酒、酱油、豆腐丁、盐、高汤烧开,用小火煨至汁浓卤少,副食发胖时用淀粉勾芡收汁,加入葱末、红油、味精拌匀,出锅装盘,撒点花椒面即成
提示:
豆腐用沸水煮时可加少许盐。炒干辣椒粉和豆瓣时用中火,如火大,可将锅端离火口。水淀粉可分几次下。
原料:
质地细嫩的鲜豆腐:500克
牛肉沫:200克
郫县豆瓣:两至三勺
淀粉:两至三勺
蒜粒、干花椒、小葱葱花:各少许
制作方法:
1、将买来的新鲜豆腐切成小方块,淀粉兑以两至三勺冷水,搅匀;
2、在炒锅内加入少量油,将郫县豆瓣轻轻炒几下,闻到香味时加入一碗清水(冷热均可),搅拌,煮热;如果喜欢辣味较重,可以自酌加入适量辣椒油,
3、将切好的豆腐倒入,在锅中加少许干花椒粒,并配以少许盐(视个人口味,因豆瓣酱已有很重的咸味)、胡椒粉,轻轻搅拌让锅里的各种配料分布均匀。注意:豆腐易碎,搅拌时一定要轻,锅铲要触及锅底;
4、中火煮上几分钟,待锅中汤料翻滚,豆腐入味的时候,加入已经切好的牛肉沫,加入蒜粒、味精(一般不主张味精受热时间太久,所以加入时间晚,能化即可),和均,翻炒至牛肉沫变熟;
5、大火状态下加入搅匀的淀粉水。最后的一步非常关键,这是麻婆豆腐成型的要点所在,加入后迅速用锅铲在锅中翻几下,淀粉受热凝结,整个菜浑然一体;
6、捞出,装盘,撒上花椒粉和小葱葱花。