经济之声李新:宫爆鸡丁怎么做啊?我总做不好,鸡肉太老了
宫爆鸡丁
一、
1 买鸡腿,切肉成丁。
2 切完将肉洗一洗,放一点点盐、胡椒粉、黄酒,用手抓匀。
3 放一点淀粉,用手抓匀。
4 放一会儿(此法名曰:腌或上浆,可给肉去腥、上味,适用于各种肉类)。
5 倒油入锅。
6 鸡丁入锅,炒一会儿取出。
7 倒辣椒油(或色拉油)入锅。
8 放入花椒,辣椒(小火)。
9 放入葱、姜片、蒜片,煸一会儿。
10 放入鸡丁。
11 加料酒,酱油(上色)。
12 加一点点鸡汤。
13 加一点点盐、鸡精、多点糖、加一点点醋(此菜味道是小酸小甜)。
14 加一点点淀粉勾欠,放入炒好的花生米。
15 加入辣椒、香油,出锅。
二、
原料/调料]
鸡肉(鸡脯或鸡腿肉)200克,花生米50克,干辣椒4只,花椒20粒,蒜、红白酱油、醋、料洒、鲜汤、姜、葱、酱油、糖、生粉各适量。
[制作流程]
①先把鸡肉拍松,再用刀改成1厘米见方的丁。花生米洗净,放入油锅炸脆,或用盐炒脆去皮。干辣椒去蒂去籽,切成1厘米长的节。姜、蒜去皮切片。葱白切成颗粒状。
②将切好的鸡丁用盐、酱油、生粉水拌匀。将盐、红白酱油、白糖、醋、味精、料酒、生粉水、上汤调成汁。
③烧热锅,下油,烧至六成熟时,将干辣椒炒至棕红色,再下花椒,随即下拌好的鸡丁炒散,同时将姜、蒜片、葱粒下入快速炒转,加入调味汁翻炒,起锅时将炸脆的花生米放入即可。
关键是生鸡肉要用淀粉拌匀,这样才能做出嫩嫩的鸡肉。
用淀粉或者蛋清抓一下就不容易老了
把鸡丁用淀粉和蛋清抓匀,放点盐料酒等5分钟.烧油至3成热滑油,断生即可.再怎样炒都不老.
饭馆做肉菜一般都放嫩肉粉,所以做出来的肉都比较嫩,自家做的时候可以先放蛋清把鸡肉抓匀,再用淀粉抓匀,也就是上浆,上浆的目的就是保护肉的水分不流失,上的浆不能太厚,但必须要把原料全部裹住,滑油的温度也是注意,油温太低了就会脱浆,失去的保护层肉就会老,同时油温也不能太高,太高就变成炸了,滑油的时间也不宜过长
原料:鸡腿或鸡胸肉半斤切丁后用一匙淀粉和极半咖啡匙盐抓匀码味,油炸花生仁一两,大葱白三根切约一厘米长的段,青笋头两根去皮切丁后用一咖啡匙盐拌匀腌上,干红辣椒四、五个切段,干花椒十几粒,蒜一个切片,老姜一小块切片,将老抽一大匙、白糖一小咖啡匙、醋一大匙(糖、醋宜少,不要突出甜酸味)鸡精适量、淀粉很满的一大匙同放一个碗里,加三大匙水兑成滋汁。
做法:锅置火上放油烧至七成热,放入干辣椒、花椒炸呈金黄色.将鸡肉丁倒入炒散、炒至表面发白.将肉丁捞至锅边,青笋滤去腌汁倒入锅中炒半分钟,再倒入大葱段同炒约一分钟。三样材料一同炒匀,炒至肉丁刚熟。烹入滋汁铲匀。装盘,上桌,开吃。